Über die Geschichte, die Pflanze, ihre Herkunft und Wirkung
Biologie der Kakaopflanze und ihre Sorten
Die Kakaopflanze (Theobroma cacao) ist ein immergrüner Baum, der in den tropischen Regionen Süd- und Mittelamerikas beheimatet ist. Sie gehört zur Familie der Malvengewächse (Malvaceae). Die Pflanze gedeiht am besten in einem warmen, feuchten Klima, typisch für Regenwälder, und benötigt Schatten sowie fruchtbare Böden.
Anatomie und Wachstum
Kakaobäume erreichen eine Höhe von bis zu 10 Metern, werden jedoch oft auf 4-6 Meter beschnitten, um die Ernte zu erleichtern. Die Blüten, die direkt am Stamm und den älteren Ästen wachsen (dieses Phänomen wird als Kauliflorie bezeichnet), entwickeln sich zu etwa faustgroßen Früchten, den Kakaoschoten. Jede Schote enthält 20 bis 60 Samen, die Kakaobohnen, die von süßlichem Fruchtfleisch umgeben sind.
Sorten der Kakaopflanze
Es gibt drei Hauptsorten von Kakao:
- Forastero: Diese Sorte macht etwa 80-90 % der weltweiten Kakaoproduktion aus. Forastero-Kakao ist robust, ertragreich und widerstandsfähig gegenüber Krankheiten, was ihn zu einer bevorzugten Wahl für großflächige Plantagen macht. Der Geschmack ist kräftig und leicht bitter.
- Criollo: Criollo-Kakao ist die seltenste und edelste Sorte, die nur etwa 5 % der Weltproduktion ausmacht. Sie ist besonders anfällig für Krankheiten, hat aber ein feines, komplexes Aromaprofil mit geringerer Bitterkeit. Diese Sorte wird oft für hochwertige Schokoladenprodukte verwendet.
- Trinitario: Diese Sorte ist eine Kreuzung aus Criollo und Forastero und vereint die Widerstandsfähigkeit des Forastero mit dem feinen Aroma des Criollo. Trinitario macht etwa 10-15 % der Weltproduktion aus und wird oft in Premium-Schokoladen verwendet.
Ökologische Bedeutung und Anbau
Kakao ist ein wichtiger Bestandteil tropischer Agrarsysteme und trägt zur Erhaltung der Biodiversität bei, wenn er in agroforstwirtschaftlichen Systemen angebaut wird. Traditionelle Anbaumethoden, die Kakaobäume im Schatten von großen Waldbäumen kultivieren, fördern die ökologische Balance und unterstützen die Nachhaltigkeit. Monokulturen hingegen können den Boden erschöpfen und die Anfälligkeit gegenüber Schädlingen und Krankheiten erhöhen.
Die Kakaopflanze spielt eine entscheidende Rolle in der globalen Wirtschaft, insbesondere in westafrikanischen Ländern wie der Elfenbeinküste und Ghana, die zusammen etwa 60 % der weltweiten Kakaoproduktion stellen. Der nachhaltige Anbau von Kakao gewinnt zunehmend an Bedeutung, um den Fortbestand dieser wertvollen Pflanze und die Lebensgrundlage der Bauern zu sichern.
Geschichte
Der Name wird von der aztekischen Bezeichnung „Xocóatl“ abgeleitet. Xocóatl wurde in südamerikanischen Ländern bereits vor Jahrhunderten als Getränk serviert und mit Pfeffer, Mais, Früchten, Chili, Vanille und anderen Gewürzen zubereitet.
Kakao wurde in Keramikgefäßen nachgewiesen, die in Ecuador gefunden wurden und aus der Zeit um 3500 vor Christus stammen. Bereits die Olmeken kultivierten um 1500 vor Christus Kakao. Bei den Mayas wurde Kakao um 300 nach Christus und bei den Azteken um 1200 nach Christus als Zahlungsmittel genutzt. Die Ureinwohner Lateinamerikas schrieben dem Kakao eine gesundheitsfördernde Wirkung zu. Er wurde zu religiösen Zeremonien oder Festen gereicht. Die Kakaobutter wurde zu Pasten und Salben verarbeitet und zur Behandlung von Verbrennungen und Verletzungen verwendet. Die Bohnen dienten als Tauschmittel. Der spanische Eroberer Hernán Cortés brachte Kakao zu Beginn des 16. Jahrhunderts nach Europa. Erst als das Kakaogetränk gesüßt zubereitet wurde, gewann es Ende des 16. Jahrhunderts in Spanien an Beliebtheit.
Inhaltsstoffe von Rohkakao
Roher Kakao ist reich an gesunden Nährstoffen wie Calcium, Magnesium, Chrom, Eisen, Zink und Kupfer. Besonders hervorzuheben sind sein hoher Eisen- und Magnesiumgehalt. Zudem enthält er viel Vitamin C und E und hat sogar einen höheren Calciumgehalt als Milch. Kakao liefert wertvolle Flavonoide wie Epicatechin, Polyphenole, Ballaststoffeund einfach ungesättigte Fettsäuren. Er fördert die Ausschüttung wichtiger Botenstoffe wie Arginin, Dopamin und Serotonin. Mit über 300 Inhaltsstoffen ist Kakao ein besonders wertvolles Lebensmittel – heute oft als Superfood bezeichnet.
Bei der Herstellung von Rohkakao bleiben die temperaturempfindlichen Inhaltsstoffe der Kakaobohnen erhalten, indem darauf geachtet wird, dass bei der Verarbeitung die Temperaturen unterhalb von 42 Grad Celsius bleiben. Viele der im Kakao enthaltenen Vitamine, wie Vitamin B1, B5, B6 und Folsäure, sind temperaturempfindlich.
Einige Inhaltsstoffe des Kakaos gelten als Antioxidantien und binden freie Radikale. Diese führen in geringen Mengen zu einer Steigerung der Stressabwehr, Gesundheit und Lebenserwartung.
Rohkakao, der unverarbeitete und schonend getrocknete Kakao in seiner reinen Form, hat eine relativ lange Haltbarkeit, wenn er unter den richtigen Bedingungen gelagert wird. Da Rohkakao kaum Feuchtigkeit enthält und keine Zusatzstoffe hat, kann er bis zu zwei Jahre oder länger haltbar bleiben. Die Haltbarkeit hängt jedoch von mehreren Faktoren ab:
1. Lagerung
- Kühl und trocken: Rohkakao sollte an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden, um das Risiko von Schimmel und Feuchtigkeitsaufnahme zu minimieren. Ideal sind Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius.
- Lichtschutz: Direkte Sonneneinstrahlung kann die Qualität des Kakaos beeinträchtigen und den Oxidationsprozess beschleunigen, was die Haltbarkeit verringert. Daher sollte er lichtgeschützt aufbewahrt werden.
- Luftdicht verpackt: Um den Kontakt mit Sauerstoff und Feuchtigkeit zu minimieren, sollte Rohkakao in luftdichten Behältern oder Verpackungen gelagert werden. Sauerstoff und Feuchtigkeit können die Oxidation von Fetten und Aromen fördern.
2. Veränderungen während der Lagerung
Auch wenn Rohkakao lange haltbar ist, können sich im Laufe der Zeit Geschmack und Aroma verändern. Die natürlichen Fette im Kakao, wie Kakaobutter, können ranzig werden, wenn der Kakao zu lange gelagert oder unter schlechten Bedingungen aufbewahrt wird. Es ist also ratsam, ihn regelmäßig auf Geruch und Geschmack zu prüfen.
3. Haltbarkeitsdauer
In der Regel wird auf den Verpackungen von Rohkakao ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben, das etwa 1 bis 2 Jahre ab dem Produktionsdatum beträgt. Nach Ablauf dieses Datums ist der Kakao oft noch verwendbar, solange er keine Anzeichen von Schimmel oder unangenehmen Gerüchen aufweist. Die Nährstoffe, wie die wertvollen Antioxidantien und Vitamine, bleiben meist über längere Zeit erhalten, können aber nach und nach abnehmen.
Zusammengefasst ist Rohkakao ein Produkt, das bei richtiger Lagerung lange haltbar bleibt, aber auf die genannten Faktoren sollte man achten, um seine Qualität und Frische zu bewahren.